Una vecchia signora un po’ acida, ma insostituibile!
E’ un formaggio a pasta molle citato fin dal XIV secolo nella cucina genovese e rivierasca, cugina dello yogurt e della ricotta, dal gusto originale e delicato. Il nome deriva da prezu, il caglio in dialetto, che veniva aggiunto al latte per farlo rapprendere fino ad ottenere una quagliata. Ingrediente fondamentale nelle torte di verdura, nei ripieni e un tempo anche nella focaccia al formaggio e nel pesto, la prescinsêua si gusta anche semplicemente con un filo d’olio o come leggerissimo dessert al cucchiaio se cosparsa di zucchero.
Curiosità: Secondo una legge del XV secolo, la prescinsȇua era l’unico dono che i genovesi potevano elargire al Doge senza incorrere nel reato di corruzione.